杭州似乎从来不缺永远在排队的网红店，这次成为“流量黑洞”的轮到了各家烘焙实体店。开在嘉里中心B1的烘焙茶点品牌“十二茶涧”，依靠“茶+软欧包”的模式在传统烘焙市场确立了自己特性，吸引了众多顾客。

　　回顾现代烘焙业在我国发展的近30年，从传统的夫妻店，到连锁品牌，再到电子商务和现在的“茶+软欧包”模式，伴随着消费升级，烘焙门店的呈现形式也各有不同。对于传统经营者来说，如何在新形势下抓住消费市场，一些新的销售模式或许值得借鉴。

　　去年上半年，QYResearch曾发布一组调查数据，该数据显示，截止2017年上半年，我国地区年人均烘焙消费量为4.4公斤，这个数字不仅低于地区的5.1公斤，更是远远落后于欧美国家（41.9公斤）。显然，我国的烘焙市场仍有巨大潜力可挖。

　　现代烘焙业在我国发展近30年来，逐步形成了一批具有较高影响力的企业，部分完成千万融资，更有甚者早已上市。

　　但当市场增长的脚步放缓，竞争加剧，且新一代消费者对产品个性化的追求和挑剔程度提升，一些老牌连锁品牌的日子显得不好过。

　　作为第一家登录港股的蛋糕烘焙公司的克莉丝汀2016年度的财报中显示，该年公司净利润亏损1.21亿元，这是克莉丝汀于2013年以来连续第4年遭遇亏损。尽管克莉丝汀官方还未对外发布去年的财务报表，但鉴于其年中报公布的6674.2万元亏损看，克莉丝汀今年的业绩也将十分惨淡。

　　对此，除了关店裁员，克莉丝汀似乎别无他法。凯发k8官网下载客户端据数据统计，仅2013至2014一年内，克莉丝汀门店数就由1052家减少至952家。到了2016年，克莉丝汀的关店潮仍在发酵，近上半年他们就在上海地区关闭88家门店。

　　曾经他们想过转型，2012年，克莉丝汀曾提出打造西式冷链产品，即产品通过冷链储藏，随后微烤销售。为了重点耕耘西式冷链市场，克莉丝汀曾专门成立特别贩卖部专门运作。

　　到2014年，克莉丝汀这一新理念完全落地。当年，他们据此在上海地区改造升级了55家门店，并在长三角地区转型115家。凯发k8官网下载客户端可结果却不尽如人意。

　　“西式冷链只是一种新的销售概念，可以向市场推广。但这不能从根本上解决克莉丝汀的亏损问题，亏损的真正原因在于大环境影响和门店管理漏洞。”某烘焙学校负责人李想说。

　　在业内人士看来，克莉丝汀陷入困境的原因，除了人工房租攀升带来的成本剧增外，最主要是产品卖不出去了。

　　曾经，克莉丝汀主要利润来源是月饼销售，如果不限制“三公”消费，许多品牌甚至仅靠中秋前后一星期的月饼销售，就能完成全年的营收计划K8凯时国际官方网站。曾经有一个年销售在几千万的烘焙企业，每年仅月饼销售就有1000万元。但在国家限制“三公”消费后，以克莉丝汀、元祖等为代表的企业便陷入了销售困局。为此，克莉丝汀曾尝试将蛋糕和面包铺进各大商超，甚至是全国市场，同样收效甚微。

　　另外，来自互联网的冲击也是不容忽视的因素。2013年起，来自上海的创业者吴滋峰仅用半年，就在上海100亿的烘焙市场中分到千万营收，依靠的就是电商平台。

　　“例如你去好利来买一个8寸的奶油蛋糕，起码要支付150元，但其实成本价只有15到20.烘焙行业的毛利率很高，产业十分传统，外人却不知道它如此高的毛利润。既然如此，我想能够用互联网思维去整合它。一块提拉米苏15块钱，可能成本也就1块钱，这里面的操作空间就大了。”吴滋峰说。

　　“我不喜欢传统生意，就算做蛋糕连锁模式增长也太慢，我也不太懂如何运营线下店，就用互联网模式去做，看能否颠覆这个传统行业。”

　　2013年10月，吴滋峰开始自建互联网蛋糕品牌“极致蛋糕”，上线年上半年，极致蛋糕的月营收已有300多万，团队也扩张到300人。

　　除了电商，随着烘焙学校遍地开花，越来越多普通消费者开始摇身一变，成为烘焙行业的生产商和经营者，他们通过微信等社交媒体平台进行宣售，也在一定程度上挤占了传统门店的市场份额。

　　面对后起之秀的咄咄逼人之势，众多传统企业并不是没有采取办法。李想的学校曾将电商O2O运作模式作为一门重要课程，吸引了众多企业前来学习，更有甚者直接从学校挖人。

　　“小企业适应得快，运作的也不错。但类似克莉丝汀这样的大品牌，你让他一下子转型互联网+思维，就有些尾大不掉了，非常困难。”李想说。

　　因此，当许多中小企业和新晋烘焙品牌逐步掌握互联网玩法时，克莉丝汀却还在苦恼自己一大批单店亏损的问题。

　　如果盘点2017年国内社交媒体最火的两大物品：喜茶和脏脏包绝对能占据一席之地。现在，有人把它们结合到了一起，希望用茶与软欧包的搭配，在烘焙市场占据一席之地。

　　要了解该模式走热的原因，就得先了解软欧包。对此，百科里是这样说的：软欧包即欧洲人吃的软面包，分量较重，以低糖、低油、低脂、高纤为特点，注重谷物的天然原香。

　　早在2014年发布的《展望2014烘焙行业四大发展趋势分析》报告中就指出，未来的烘焙食品将呈现4大趋势：安全、卫生；注重营养价值和营养平衡；功能性烘焙食品配料发展迅速；全谷物食品开发成潮流。

　　可见，软欧包的问世正式在消费升级大环境下，为迎合新一批消费者对于健康更高的追求，而涌现出来的新生事物。因此，它的爆红也就不意外了。

　　而对于茶和软欧包的结合，则是商家们遵循边际效应，基于此而进行的混搭。商家经营时，为实现利润最大化，会通过扩大生产，增加产品线等方法来增加收益。套到“茶+软欧包”里面类比，即为提高收益，在消费者喝茶时，为其提供一款食品，不仅易于接受，也可以提高客单价。是不是仿佛看到了类似星巴克的套路？对于本来卖面包的店而言，茶可以提高毛利率，而对于本来卖茶的店，面包消费的频次和数量都比茶更多，客单价能从20元提高的40至50元，整整翻了一倍。与一些饮品店通过周边获益不同的是，周边通常只是临时互动，消费频次有限，可软欧包却有明显高频消费的属性。

　　既然如此，那么这种消费模式能常态化吗？越来越多人将此定义为“轻餐饮”模式，与正餐区别开来，在间歇期为你提供一些具有能量的食物。而轻餐饮存在3个特征：消费价格轻，更亲近年轻人；菜品输出轻，颜值高；用餐环境轻，客户体验佳。

　　听起来与“茶+软欧包”非常契合，可细心观察后不难发现，大多消费者会买一杯茶在店里喝，再将软欧包打包，在店里直接享用的却很少。相比下午茶模式，这种消费方式似乎还停留在类似奶茶店的固有模式。

　　当然，这与软欧包过大的体量不无关系，消费者很难在店里就吃完。自然，产品层面的问题可以通过生产技术革新解决。复杂的是让消费者增强对这一模式的接受度，转变消费习惯，还需要很长的适应过程。返回搜狐，查看更多